Eine Entdeckung von Vincent Klink

Das Reden und Schreiben über Essen hat Konjunktur. Kein Tag ohne Kochsendungen im Fernsehen. Jeder Koch, der meint, sich wichtig nehmen zu müssen, verzapft ein eigenes Buch und glaubt, erst mit ihm fängt das richtige Kochen an. Die informationsfreien Wortblähungen über Esstrends verhindern auch nicht, dass Fertiggerichte auf dem Vormarsch sind. Sie nehmen uns aber die Zeit, selber zu kochen.

Vincent Klink, Patron des Restaurants „Wielandshöhe“ in Stuttgart, gehört zu den Sympathischen seiner Zunft. Er setzt auf eine Küche ohne Firlefanz, die durch sehr gute Grundzutaten und handwerkliches Kochen überzeugt. Legendär sind seine Textsammlungen und Essays über das Kochen. Da hat einer viel Substanz, etwas zu erzählen.

Im Rowohlt Verlag hat Klink jetzt die „Grundzüge des Gastronomischen Anstands von Grimod de la Reynière“ herausgebracht. Der französische Feinschmecker, Exzentriker und Vordenker einer „wohlüberlegten Nahrungsaufnahme“ lebte von 1758 bis 1837 und war bekannt für seine großen Gastmähler – die nur Eingeweihten zugänglich waren, weil nicht nur über die Maßen gegessen, sondern auch feinsinnig diskutiert wurde, vor allem natürlich über das Essen.

Er war aber auch berühmt für seine strengen Vorgaben, was den Umgang mit Nahrung und die Tischmanieren anbelangt. „Vor dem Gesetz und bei Tische müssen Alle gleiche Rechte, gleiche Pflichten haben. Die Tafel macht uns alle gleich“, lautete eine der Maximen des Franzosen. Das hätte auch ein Wolfram Siebeck so formulieren können.

Grimod de la Reynière liebte es auch, bei seinen Gelagen auf den Tod anzuspielen. Mal wurde das Essen auf Särgen serviert, mal wurden die 14 Gänge von 200 an Friedhofsbedienstete erinnernde Diener serviert. Der Franzose brachte ein Vermögen mit Essen durch.

Warum sollte man aber heute noch de la Reynière lesen? Es ist einmal das kundige Vorwort Vincent Klinks, das einem ein kleines Fenster in eine längst vergangene Zeit aufmacht, und dass sich der Leser über Überraschendes freuen kann. Und es ist der Witz des Franzosen, der wie ein scharfes Tranchiermesser immer wieder aufblitzt. Auch haben seine Tipps, was etwa am besten zu Krebsen passt, nichts von ihrer Aktualität eingebüßt.

Da schreibt einer, der etwas von der Materie versteht, weil er das Essen liebt.

André Fischer

Grimod de la Reynière: Grundzüge des Gastronomischen Anstands, serviert von Vincent Klink
. Rowohlt, 255 Seiten, 19,95 Euro.

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